Saugus maistas yra pagrindinis veiksnys, svarbus žmonių sveikatai ir gerovei. Mikrobiologijoje saugaus maisto užtikrinimas reiškia ne tik tinkamą maisto paruošimą ir laikymą, bet ir mikroorganizmų – tokių kaip bakterijos, virusai ir pirmuonys – prevenciją bei valdymą. Nesaugus maistas, užterštas mikroorganizmų, gali sukelti rimtų sveikatos problemų, įskaitant infekcijas ir apsinuodijimus, todėl svarbu žinoti, kaip užkirsti kelią jų patekimui į maistą ir tinkamai su jais kovoti.
Patogeniniai mikroorganizmai maisto produktuose
Patogeniniai mikroorganizmai – tai mikroorganizmai, kurie patekę į žmogaus organizmą gali sukelti ligas. Tai gali būti:
- Patogeninės bakterijos: tokios, kaip Salmonella, Campylobacter genties bakterijos Escherichia coli tam tikros sero grupės Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae ir kitos, kurios dažniausiai sukelia virškinimo sistemos infekcijas.
- Virusai: pavyzdžiui, Hepatitas A, Norovirusas, kurie gali sukelti užkrečiamas ligas ir plisti per užterštą maistą.
- Pirmuonys: pavyzdžiui, Toxoplasma gondii, Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum, Entamoeba histolytica, Cyclospora cayetanensis,kurie gali patekti į maistą per žalią mėsą arba užterštus produktus.
Patogeninės bakterijos gali sukelti žmonėms ligas:
Salmonella genties bakterijos: sukelia salmoneliozę-viduriavimą, vėmimą, pilvo skausmus, karščiavimą.
Escherichia coli tam tikros sero grupės: sukelia viduriavimą, inkstų pažeidimus.
Listeria monocytogenes: sukelia listeriozę – gali būti pavojinga nėščiosioms, sukelti persileidimą, meningitą, sepsį.
Campylobacter genties bakterijos: sukelia kampilobakteriozę – viduriavimą, pilvo skausmus, karščiavimą.
Vibrio cholerae: sukelia viduriavimo ligą su dehidratacija.
Šie patogenai gali patekti į maistą įvairiais būdais – per nepakankamą higieną, kryžminę taršą, netinkamą maisto laikymą ir apdorojimą. Suprasti, kaip jie plinta, yra pirmas žingsnis užtikrinant maisto saugumą.
Kaip patogenai patenka į maistą?
Patogeniniai mikroorganizmai gali patekti į maistą įvairiai:
- Paviršinė tarša: patogeniniai mikroorganizmai gali patekti į maistą per nešvarias rankas, įrankius, paviršius ir netgi per oro srautą. Tai ypač svarbu maisto tvarkymo, gamybos ir pardavimo vietose.
- Kryžminė tarša: kai užterštas maistas liečiasi su švariu, gali įvykti kryžminė tarša. Pavyzdžiui, supjausčius žalią mėsą ir daržoves su tais pačiais įrankiais, švieži maisto produktai gali būti užkrėsti pavojingais mikroorganizmais.
- Netinkamas maisto laikymas: patogeniniai mikroorganizmai dauginasi, kai maistas laikomas netinkamose temperatūrose. Pavyzdžiui, jei šaldytuve laikomi švieži maisto produktai nepasiekia reikiamos temperatūros (0 iki+5°C), tai tampa ideali aplinka bakterijoms augti.
- Nepakankamas terminis apdorojimas: bakterijos, virusai ir parazitai žūsta tik esant tam tikroms temperatūroms. Kai maistas nėra tinkamai apdorojamas, patogenai išlieka gyvybingi ir gali sukelti infekcijas.
Patogeninių mikroorganizmų prevencija maisto tvarkyme
Siekiant išvengti patogeninių mikroorganizmų patekimo į maistą, svarbu laikytis tam tikrų saugos priemonių, kurios apima tiek higieną, tiek tinkamą maisto tvarkymą. Šios priemonės padeda užkirsti kelią patogenų plitimui ir dauginimuisi:
- Rankų higiena: reguliarus rankų plovimas su muilu ir vandeniu prieš ir po maisto ruošimo bei po kontakto su žaliavine mėsa, kiaušiniais ar kitais potencialiai užterštais produktais.
- Tinkamas maisto laikymas: maistas turi būti laikomas pagal rekomenduojamas temperatūras. Užšaldyti produktai turi būti laikomi -18°C arba žemesnėje temperatūroje, atšaldyti žemiau 5°C, o karšti patiekalai turi būti laikomi virš 60°C. Mėsa, pieno produktai, žalia žuvis, daržovės ir vaisiai bei pagaminti patiekalai turi būti laikomi atskirose šaldytuvo lentynose ar atskiruose induose, kad žali produktai ir pagaminti patiekalai nesiliestų vieni su kitais. Nepalikti paruošto vartoti maisto kambario temperatūroje ilgiau nei 2 valandas.
- Kryžminės taršos prevencija: naudoti atskirus įrankius ir paviršius mėsai, daržovėms, žuviai ir kitiems maisto produktams ruošti. Tai padeda išvengti mikrobiologinių mikroorganizmų pernešimo iš vieno produkto į kitą.
- Pakankamas terminis apdorojimas: maistas turi būti virinamas, kepamas, troškinamas ar kepamas esant reikiamai temperatūrai. Pavyzdžiui, mėsą reikia kepti 70°C ir aukštesnėje temperatūroje, kad pašalintumėte potencialiai pavojingus mikroorganizmus.
- Tinkama maisto priežiūra ir kokybės kontrolė: reguliarūs patikrinimai maisto tiekimo grandinėje (nuo ūkininkų iki vartotojų) ir laikymasis griežtų maisto saugos normų užtikrina, kad produktai pasiektų vartotoją saugūs.
Mikrobiologinės maisto saugos reikšmė
Patogeninių mikroorganizmų prevencija maisto saugoje ne tik padeda išvengti sveikatos problemų, bet ir turi didelę ekonominę reikšmę. Nesaugus maistas sukelia dideles sveikatos priežiūros išlaidas, mažina darbo našumą, didina ligų atvejų skaičių ir daro neigiamą įtaką maisto pramonei. Teisingos praktikos užtikrina ne tik sveiką maistą, bet ir gerina vartotojų pasitikėjimą tiek maisto tiekėjais, tiek valstybės institucijomis.
Mikrobiologiniai tyrimai yra esminis elementas, užtikrinant saugų maistą. Supratimas apie patogenų keliamą grėsmę ir prevencines priemones padeda mažinti maisto užteršimo riziką ir užtikrinti, kad maistas būtų saugus ir sveikas. Laikantis higienos, tinkamo maisto laikymo ir apdorojimo taisyklių, galime išvengti daugumos mikroorganizmų sukeltų problemų.
Todėl svarbu ir toliau nepamiršti laikytis pagrindinių maisto laikymo, higienos, apdorojimo ir priežiūros taisyklių. Maisto sauga – tai bendra visų mūsų atsakomybė, ir ji prasideda nuo kiekvieno, kuris gamina, parduoda ar vartoja maistą.
Sveikata – didžiausias žmogaus turtas, todėl maloniai kviečiame, maisto produktų gamintojus ir privačius asmenis, maisto produktus išsitirti Nacionalinėje visuomenės sveikatos priežiūros laboratorijoje (NVSPL).
NVSPL atliekamus maisto tyrimus ir jų kainas rasite čia.
NVSPL Mikrobiologijos tyrimų skyriaus parengta informacija
